うなぎの蒲焼

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今年もこの時期がやってきた

土用の丑の日である

鰻屋 魚屋にとって1年で一番忙しいのが

この日までの3日間ほど

全国の鰻屋や魚屋が大汗をかいて

必死こいて焼く
江戸時代の後期 経済が安定し始めると ふだんの食事にも

胃袋を満たす以上の食が求められるようになる

そこで洗練され独自の進化を遂げたのが 


すし

天ぷら

そば

うなぎ


腕利きの料理人が現れると 食べ手にも粋人が現れる

この両者が出会うことにより 食の世界が急速に発展する

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日本料理の基礎が出来上がった江戸時代

この時代の江戸四代食の一つにうなぎがある

 

特にこの鰻の蒲焼という調理法を発見できていなければ

日本人にこれほど歓迎されることはなかった

と思われるほど 鰻をうまく調理したものだと思う

 

この蒲焼ひとつとっても職人たちのこだわりはそれぞれ

うなぎの裂き方 焼き方だけでも 関東 関西 の東西に二分

するほどこだわり方にも差が生まれた
 


『串打ち三年 割き(裂き)八年 焼きは一生』といわれるように

うなぎの技術はとても奥が深く これを習得するに一生をかける

 

では なぜ串を打つのか


これは炭火の力を最大限に活かすためである


BBQのように網の上で焼くのではなく ガス火を使い上から焼くのではなく

串を打って炭火で下から焼くことに意味がある

 

なぜ網の上で焼くのがダメなのか

それは単純に網が炭火の火力の邪魔をするから

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うなぎを刺した串の先端と串の持ち手側を焼き台に直接

引っ掛けるように置く  真下に炭火がある状態

この状態が炭火の火力 持ち味を一番発揮できる


うなぎのみならず魚全般の火加減というのは実を言うと

非常に難しい

単に塩焼きといってもやり方 焼き時間で味に大きな差ができ

一般的な煮魚に関しては鍋に火をかけてから15分で仕上げても

(鍋の水は常温)決して早すぎることは無い


うなぎも同じで長時間火にかけて旨みが増すということはまず無い

それどころか時間をかければかけるほど 魚の脂と水分はなくなり

確実にまずくなる

つまり焦げ付かせないための安全策をとって弱火でじっくり

焼いていこうというやり方では
 

私はこれより この魚の脂と旨みを 取り除いてごらんに入れます


といっているようなもの


魚の皮目がこんがり色付いたと同時に中心部まで火が

通るくらいの焼き加減  

火力が強しぎると表面だけが焦げ付いてしまい中身は生焼け

逆に弱火で時間をかけすぎても 見た目だけが出来の良い 

食べてまずい焼き魚が出来上がる

しかもこれが火加減の調節しにくい炭火を使うとなると

なおさら難しくなるのは当然


そして うなぎの蒲焼で一番大事なのがタレ焼きを

行なう前の工程である白焼き


職人はこれを最高の状態に仕上げてくる

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つまり この白焼きがうまくできなければタレ(照り)がのらない

 

見た目も味も悪くなる


よくスーパーなどで見かけるのがこの状態


おそらく焼きたての時は後からハケなどを

使って塗ったタレが何となく見た目をよく

してくれていたのだと思う


しかし トレーに入れてパックをし時間が

経過すると焼き手の手抜きが見えてくる


タレが全て落ちてしまうのだ


これは明らかに白焼きで手を抜いたから


ただ手を抜いて仕上げを急いだに他ならない


しかもこれがプロとしてお客様から

お金を頂いて購入してもらう商品として

1パック約2,000円から3,000円程の価格で

店内に並んでいる


最近の土用の丑の日の気にかかっているひとつ
  

職人の一尾一尾と真剣に向き合い最高の状態で

自分の焼いたうなぎを食べていただこうという

想いとはかなりかけ離れていると感じる

 

もちろんキレイに焼いてある蒲焼もある

全てを指しているわけではない


タレ焼きとは 

 白焼きをしたうなぎにタレをかけ 照りをつける工程


 基本  外はパリッと 中はふっくらに仕上げる 


 中のふっくらを残しつつ外側のみにタレをのせるイメージ

 つまりタレをかけすぎてしまってはせっかくふっくら焼いた

 白焼きが台無しになる

 火力もかなり重要

 火が強いとすぐに焦げて使い物にならなくなる

 最後の仕上げであり 気の抜けない工程

白焼きとは

 うなぎにタレを短時間でしっかりのせるための

 うなぎの蒲焼で一番重要な工程

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 うなぎの身に熱が加わると

 表面は白くなり ツルっとする

 この時点でタレ焼きにかかると

 タレがまったくのらない

 思うようにタレがのらないため

 時間をかけ何度もタレをかける

 そのため身の内部にまでタレがしみ込み

 仕上がりがベタッとなる上に

 時間が経つとタレが落ちる

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表面はこんがりキツネ色に焼き目を入れ

身から脂がジュヮっと出ている

熱々の状態でタレ焼きに入る

うなぎの身の表面の温度は

この状態がピーク 

ここにタレをかける事により

炭の火で焼く前に

身がタレを焼いてくれる

この工程をしっかりやれば

冷めてもタレは落ち

以上の工程は簡単に書いてはあるが 実際にやってみるとやはり難しい

何度も何度も経験を重ねていかないとなかなかできるものではない

うなぎは安価なものではなく

月にうなぎを何度も食べられる人はそうはいない

もしかするとあなたが焼いた1本が誰かの

年に1度のうなぎなのかもしれない


誰かへのプレゼントにあなたが焼いたうなぎを

選ぶのかもしれない

何度もイメージし理想に近いうなぎが焼けるようがんばっていただきたい

 

愛知県三河一色産うなぎ

 

土用の丑の日は夏真っ盛り

暑さが厳しく夏バテしやすい時期

この時期食べるうなぎは

夏を乗り切る励みにもなり

そういう思いで毎年日本全国たくさんの人が

うなぎを求めて動きに動く


自分は毎年愛知の三河のうなぎを使う

色んなところのうなぎを見て食べてきたが

ここのうなぎが1番 味が良かった

というより毎年三河ばかりだったが一時期三河のうなぎが

数が揃わず 他の県のうなぎを試して見たが皮が硬いとか

身に味がないとか同じサイズのはずなのに身が小さく見える

などいろんなことが重なって他のうなぎが見れなくなった

なのでお勧めするのは断然三河 うなぎはここだと思っている

 

そして特に気になっているのが 『アオテ』 といううなぎ

なかなか出会えない希少なうなぎで肉質がとてもやわらかく

うなぎ本来の美味を味わえるのだそう

といっても希少なうなぎ 年に何度も食べられない

というより何度も食べてはダメなのではないかとも思う

年に1度の記念日やお世話になっている方へのプレゼントなどに

するととても喜んでもらえる

価値のある鰻だと思う

 

なので自分も今年の誕生日は嫁さんにお願いして食べてみようと思う